Omelet met spinazie en champignon

Je hebt nodig:
200 gram verse spinazie
200 gram champigons
15 ml kokosolie
3 eieren
Klein uitje
Zout
Peper
paprikapoeder
Italiaanse kruiden
Tijm

Bereiding:
Maak de champignons schoon met een borsteltje en snij deze in blokjes.
Snij de ui klein en doe de eieren vast in een kommetje met de kruiden en roer deze goed door.
Doe de helft van de kokosolie in een wokpan, als dit gesmolten is doe je hier de champignons bij, voeg er meteen wat zout, peper, paprikapoeder en Italiaanse kruiden aan toe, roer dit regelmatig om.
Als de champignons al wat geslonken zijn kun je de spinazie er bij voegen, laat dit eerst even met een deksel erop slinken. Ondertussen kun je de andere koekenpan opzetten en de andere helft van de kokosolie laten smelten. Als dit gesmolten is kun je de eiermengsel erin doen, zet hem niet te hard aan en leg er een deksel over.
Als de spinazie geslonken is roer je dit nog even door de champignons heen.
Als de omelet klaar is, leg je deze op een bord, spinazie met champignons erboven op en klaar.